Baechu-kimchi (kimchi cải thảo)

Là loại kimchi thường được làm vào mùa đông bằng cách ướp đầy nguyên các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn vào những lớp lá cải thảo đã được ngâm muối sau đó bảo quản trong chum vại hoặc hộp kín. Đây là loại kim chi khá phổ biến nhưng lại có hương vị khác nhau theo từng vùng. Trước đây, kimchi không có vị cay và cũng không nóng, nhưng hơi nhạt. Ở các khu vực ấm ướt hơn thì người ta muối kimchi mặn hơn, cay hơn và đậm màu hơn.

Kkakdugi (Kimchi củ cải)

Kimchi củ cải thường được muối vào mùa đông vì đây là thời điểm củ cải ngọt hơn và chắc. Đó là lý do tại sao nhiều món ăn phụ đóng hộp được làm từ củ cải. Nếu thêm lá củ cải xanh, lá cải, hành lá và lá ngoài của cây bắp cải thì kimchi củ cải sẽ ngon hơn rất nhiều. Mắm tôm nên được dùng thay cho cho nước nước chấm làm từ cá sẽ mang đến cho kkakdugi một màu sắc đẹp hơn và hương vị thơm nồng. Món kkadugi thích hợp khi ăn với hàu, nhưng phải ăn ngay càng sớm càng tốt vì món ăn này sẽ dễ bị hỏng.

Nabak-kimchi (Kimchi nước)

Thành phần của món ăn gồm cải thảo, củ cải và một lượng lớn nước dùng. Kimchi nước càng ít cay thì mùi vị sẽ càng ngon hơn, có thể sử dụng trong tất cả các mùa. Để món kim chi hoàn hảo, cần rắc đều muối lên trên cải thảo và củ cải, nếu không món ăn sẽ bị quá mặn và không thể khắc phục được. Các loại gia vị khác sẽ được băm nhỏ để tránh nước dùng bị quánh đặc và bị dính. Có thể sử dụng phần trắng của hành lá khi khi chế biến nhưng không nên dùng phần xanh vì chúng có nhựa. Tinh bột từ củ cải, đường và gia vị làm cho nước dùng bị đặc và dính. Khi làm kim chi nên sử dụng một miếng vải mỏng để lọc, không cho ớt trực tiếp vào nước dùng. Để tiết kiệm thời gian nên đun sôi nước và làm lạnh, sau đó cho thêm hai muỗng đường.

Oi-so-bagi (Kimchi dưa chuột)

Đây là loại kimchi phổ biến nhất vào mùa xuân và hè, với đặc điểm giòn và nước cốt mát. Oi-so-bagi được làm bằng cách lên men dưa chuột với các loại quả dễ chua, món ăn này chỉ được dùng khi các nguyên liệu đã lên men vì thế không nên làm một lần quá nhiều. Nhớ ngâm dưa chuột vào nước muối để đảm bảo dưa không bị nát. Để nguyên liệu không bị rơi ra ngoài, nên dùng dao rạch vài đường lên quả dưa chuột. Để giữ cho vị tươi mát, không sử dụng nước mắm. Hương vị món ắn sẽ hấp dẫn hơn nếu có thêm một vài lát củ cải non. Hẹ thái nhỏ là nguyên liệu nhồi phổ biến nhất, nhưng trước đây người ta sử dụng các miếng dưa chuột còn thừa từ hoàng cung.

Yeolmu-kimchi (Kimchi củ cải non mùa hè)

Mặc dù mỏng và nhỏ, nhưng củ cải non mùa hè là một trong những loại rau phổ biến nhất để làm món kimchi vào mùa xuân và mùa hè. Tùy vào từng khẩu vị, người chế biến có thể sử dụng hoặc không sử dụng mắm cá. Cơm trộn với yeolmu-kimchi và mì lạnh với yeolmu-kimchi là những món ăn độc đáo và hấp dẫn trong ngày hè nóng bức.

Pa-kimchi (Kimchi hành lá)

Pa-kimchi cay, phổ biến nhất ở tỉnh Jeolla, món này được làm từ hành lá với độ dày vừa phải. Loại hành lá non bản địa với phần trắng lớn là thành phần thích hợp cho loại kimchi này do có vị ngọt. Hương vị của món kim chi này tuyệt nhất là sau một thời gian dài lên men. Dùng càng nhiều myeolchijeot (cá cơm thái lát) thì vị cay và mặn của món ăn này sẽ càng nồng.

Dongchimi (kimchi nước củ cải)

Mùi vị mát lạnh của lê với vị ngọt đậm và củ cải kết hợp sẽ tạo ra món dongchimi có hương vị ngon và rất đặc biệt. Lê dùng để làm dongchimi cần phải chín tới để món ăn để được lâu nhất. Ngoài ra, khi lê chín tới vị ngọt chiếm khoảng 7-10%, nhiều đường fructose và ít gluco nhất. Vì có mùi vị ít chua, nên lê là nguyên liệu lý tưởng để làm món dongchimi.

Chonggakmu-kimchi (kimchi làm bằng toàn bộ củ cải)

Loại kim chi này rất phổ biến ở Hàn Quốc, làm từ củ cải nhỏ, mắm, bột ớt đỏ và bột gạo. Ở tỉnh Chungcheong, mùi vị của loại kim chi này được điều chỉnh chỉ bằng việc cho thêm mắm tôm. Ở tỉnh Gyeongsang và Jeolla, kimchi được làm từ nước mắm cá được trộn với bột gạo. Loại kimchi này được làm với dongchimi trước gimjang, vì vậy loại kim chi này được ăn sớm hơn baechu-kimchi. Để bảo quản loại kimchi này lâu người ta thường sử dụng ít cá cơm và bột gạo, và điều chỉnh hương vị với tôm muối để tăng thêm hương vị, sau đó bọc ngoài bằng các lá bắp cải. Loại kim chi phải muối một thời gian dài mới ăn được, nhưng có màu sắc và độ tươi lâu.